돼지사료로 쓰이던 캐비어는 어쩌다 고급 요리가 되었을까?

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지금은 푸아그라, 트러플과 함께 세계 3대 진미에 꼽히는 철갑상어 알, 캐비아가 사실 19세기까지만 하더라도 공짜로 나눠주거나 돼지한테나 먹이던 음식이었단 사실을 아셨나요? 어쩌다가 캐비아는 지금처럼 값비싼 별미로 인식되게 되었을까요?

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그 스토리는 이렇습니다

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철갑상어는 원래 페르시아나 러시아 사람들이 카스피 해에서 수확하던 음식인데요,

캐비아란 이름 또한 페르시아말로 ‘알을 낳다’란 뜻의 Khaya dar이 변형된 이름이라고 합니다.

지금과는 다르게 과거에는 철갑상어의 개체수가 굉장히 많았다고 하는데요. 또한 철갑상어 하나가 엄청난 양의 알을 생산해낼 수 있기 때문에 캐비아는 그다지 귀한 음식이 아니었다고 합니다.

철갑상어는 총 27가지 종으로 분류되는데요, 그 중 벨루가라는 종을 예로 들면, 한 마리의 무게가 1000kg에 달하고, 200kg의 캐비아를 생산해낼 수 있다고 합니다. 수많은 철갑상어가 수백kg의 캐비아를 생산할 만큼 흔하디 흔한 음식이다 보니, 돼지의 사료로 주기도 했었고, 가난한 러시아 사람들이 포리지에 넣어 먹거나 삶은 계란과 같이 먹었다고 하네요. 또한 캐비어의 짠 맛을 이용해, 사람들에게 술을 더 시키게 하려는 목적으로 술집에서 공짜 안주로 많이 사용되었다고 합니다.

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이렇게 하찮게 여겨지던 캐비아가 어쩌다가 이렇게 가치가 높아졌을까요?

값싼 캐비아가 비싸진 이유는 물론 철갑상어 개체수의 엄청난 감소가 주된 원인입니다.

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철갑상어의 개체수가 감소한 데엔 몇 가지 설들이 존재합니다. 첫째로, 러시아정교회가 주기적으로 고기를 금지시키는 Lent, 사순절이란 단식날을 실시하게 되는데요, 철갑상어는 이 단식에 포함되는 고기로 분류되지 않으면서도 살이 아주 많은 생선이었기에 사람들이 많이 즐겨먹게 되어 개체수가 줄게 되었다고 합니다. 또한 19세기부터 프랑스가 유럽으로 캐비아를 수입하기 시작하면서 유럽인들도 즐겨 찾는 음식이 되자, 수요가 점점 늘게 되면서 귀해지기 시작했다고 하네요. 

수세기가 지난 오늘, 수질오염으로 인한 서식지 감소와, 인간의 엄청난 먹성 때문에, 2010년, 그 흔하던 철갑상어는 27종 중 18종이 멸종위기에 처하게 되면서 캐비아의 값은 청정부지로 치솟게 됩니다. 이젠 야생에서 자란 철갑상어의 알을 먹기란 거의 불가능에 가깝다고 하네요. 그나마 다행인 것은, 해양양식의 발달로 인해 양식 캐비아 가격이 점차 안정화 되어가고 있다는 사실입니다. 하지만 철갑상어가 알을 베기 위해선 최소 8년에서 20년은 길러야 되는 등 양식에도 상당한 비용이 들기 때문에 예전처럼 공짜로 캐비아를 마음껏 먹는 시대는 아마 오지 않을 것 같다고 하네요!

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돼지나 먹던 음식이 세계 3대 진미라니. 나중에는 정말 애벌레도 진미가 되는 세상이 올까요?

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